Scones

Scones

Ingredienti (per circa 9 scones):

  • 250 grammi di farina (self-raising flour)
  • 1 uovo
  • 25 grammi di zucchero
  • 150 ml di latte intero
  • 50 grammi di burro
  • sale q.b.

Per servire:

  • clotted cream
  • l’eccellente marmellata di mele e more di AW
  • tè (Earl Grey?)
  • latte

Sebbene possa sorprendere, o addirittura preoccupare, i lettori di questo blog, il Vostro sta facendo onore – con un po’ di ritardo – ad una tradizione britannica che prevede  l’astinenza da bevande alcoliche per un mese (c’è una bottiglia di Nebbiolo che mi aspetta il 28 Novembre). Il risultato principale di questo esperimento è finora stato soprattutto un cambiamento nelle abitudini alimentari, orientatesi verso le cucine cosiddette “etniche” (spero di riuscire presto a cucinare e postare un balti a modino) e la preparazione di dolci. Mangiare, chessò, un risotto senza vino rosso mi metterebbe infatti di pessimo umore. Ecco perciò la breve ricetta di un classico della cucina britannica: gli scones.

Di origini scozzesi, menzionati per la prima volta nel sedicesimo secolo, gli scones sono dei dolci da forno, generalmente mono-porzione, usati specialmente per accompagnare il tè. Come al solito, le origini del nome sono incerte: l’olandese schoonbrot (pane pregiato), il gaelico sgonn (nel senso di bump, una “massa di qualcosa”: gente che non andava per il sottile…), o, più intrigante ma meno probabile, la città di Scone, antica capitale scozzese. La Stone of Scone, usata per incoronare i sovrani scozzesi e, più recentemente, del Regno Unito (compresa l’attuale regina Elisabetta II), prende purtroppo il nome dal città, non dal dolce. Assai diffusi da queste parti, lo sembrano meno in Italia. La pagina italiana di Wikipedia, tuttavia, quantunque scarna di altre notizie, afferma che “in Italia, ad esempio, sono diventati popolari, insieme ad altri consumi alimentari di area anglofona, tra i giovani universitari, soprattutto tra le fasce sociali dalla cultura più sofisticata e internazionalizzata”, citando un libro intitolato “Tendenze postmoderne nella società multimediale” di A Abruzzese che correrò a comprare non appena finito di scrivere questo post.

La preparazione degli scones è molto semplice. L’aspetto non polito del risultato è certamente voluto. Impastare la farina con il burro, lasciato ammorbidire per un po’ a temperatura ambiente, e un pizzico di sale. Aggiungere lo zucchero e il latte fino ad ottenere una pasta morbida. Senza lavorarla molto, appiattite la pasta su un piano infarinato, formando un disco alto 2 o 3 centimetri. Aiutandovi, per esempio, con un bicchiere, ricavate dei dischi di pasta, che andranno a formare i vostri scones. Sbattete l’uovo e spennellate la superficie degli scones, prima di cuocerli, per circa 10-12 minuti, nel forno già caldo a 200°C. La farina comunemente utilizzata qui per gli scones è self-raising flour, che contiene già il lievito. Una farina 00 e del lievito in polvere saranno un adeguato sostituto.

Come si può immaginare, questa è la versione base degli scones, di cui esistono innumerevoli varianti. Si possono fare, per esempio, scones salati, spesso accompagnati da formaggio; la versione dolce più comune prevede l’aggiunta di uvette nell’impasto. Il più classico accompagnamento del più classico tra i dolci inglesi prevede però semplicemente la version base con due ingredienti/guarnizioni: marmellata e clotted cream. Aggiungendoci una tazza di tè (rigorosamente con latte e possibilmente senza zucchero) avrete realizzato un cream tea e, davvero, un pezzo di Inghilterra nella vostra cucina pomeridiana.

Andiamo per ordine: clotted cream. Uno dei pochi DOP inglesi, una panna rappresa (?) dalla consistenza abbastanza solida, dolce ma non troppo, ottima. Secondo l’Oxford Companion to Food, la clotted cream sarebbe derivata dal Kaymak (originario del centro Asia) e introdotta dai mercanti Fenici, che, 2,000 anni fa, sbarcarono in Cornovaglia in cerca di stagno (stagno? Si, per fare il bronzo). Immagino sia difficile da trovare in Italia e, da quanto capisco, di preparazione abbastanza laboriosa. Il mio consiglio: mangiatela in Inghilterra, o sostituitela in gran segreto con del mascarpone.

Cream tea: come la clotted cream è una tradizione tipica del sud-ovest dell’Inghilterra (Cornovaglia e Devon). Secondo la BBC il primo riferimento al cream tea sarebbe in un manoscritto risalente al X secolo, in cui si racconta di come l’Earl di Devon abbia offerto ai lavoratori che ristrutturavano l’abbazia di Tavistock “bread, clotted cream and strawberry preserves”. I monaci avrebbero poi continuato la tradizione, servendo il cream tea ai pellegrini di passaggio (alcuni medievalisti hanno qualche legittimo dubbio rispetto a questa ricostruzione).

Un infuocato dibattito divide la nazione: prima la clotted cream o la marmellata? La fazione più numerosa sembra preferire la variante filo-Devon, ossia clotted cream e poi marmellata, come si vede nelle foto. Dopo qualche tentativo credo invece di essere diventato un sostenitore della variante filo-cornish, che prevede prima marmellata e poi clotted cream, su uno scone leggermente spalmato di burro. Non sia mai che senza bere vino non assuma abbastanza calorie.

 

Cucina scozzese per italiani!

Cucina scozzese per italiani!

[Guest post di Dea (Maria) Garraffa. Grazie per una cena ad Edimburgo e per scrivere qui di interiora di pecora!]

Ingredienti (una cena scozzese per 4 persone):

Arborath smokie (pate’ di pesce affumicato, da servire con le oatcakes):

  • 1 filletto di merluzzo affumicato (o di aringa)
  • 30gr di burro
  • 100gr di formaggio morbido tipo Philadelphia
  • 1 limone spremuto
  • pepe nero
  • prezzemolo fresco

Haggis:

  • 2 Haggis
  • 1kg di patate da lessare
  • 1 rapa gialla
  • latte per ammorbidire le patate e la rapa
  • sale per le verdure

Cranachan:

  • 500gr di panna liquida
  • 2 cucchiai di whisky
  • 3 cucchiai di miele liquido
  • 100gr di avena tostata
  • 250gr di lamponi freschi

La Scozia non e’ famosa per la sua cucina ma piu’ per i paesaggi, i castelli e per lo spirito degli Scozzesi, un popolo fiero che saluta i suoi visitatori col motto Nemo me impune lacessit (Nessuno mi aggredisce impunemente), inscritto sulla porta del castello di Edimburgo. La cucina scozzese si esprime con la stessa determinazione del suo popolo, e’ una cucina legata alla terra e alle condizioni climatiche.

Molti piatti sono a base di avena, oatmeal. L’avena esiste da sempre in Scozia, e’ un cereale ricco di fibre che a quanto pare mantiene il colesterolo basso e soprattutto cresce bene in posti piovosi. Gli Scozzesi sono abituati ad avere per colazione zuppa di avena, il porridge, la tipica colazione sana da dare ai bambini. Un po’ come se in pianura padana si mangiasse ancora polenta a colazione. Gli Inglesi dicono sia cibo per cavalli ma gli Scozzesi la mangiano come fosse pane anche nelle oatcakes, dei crackers che possono essere a fibra sottile o grossa. Le oatcakes sono perfette come accompagnamento all’Arborath smokie pate’, un pate’ di pesce affumicato, a base di merluzzo, (Melanogrammus aeglefinus), ottimo come starter accompagnato ad un bicchiere di scotch ale. La mia preferita e’ la Barneys ordinary pale ale, ma va bene anche la piu’ classica Deuchars.

Se non si riesce a trovare un filetto di merluzzo affumicato, lo smokie pate’ si puo’ fare anche con le aringhe affumicate (il loro kipper). E’ necessario rimuovere la pelle e le spine dal filetto di pesce e lavorarlo con le mani insieme a un cucchiaio di burro, 100gr di formaggio tipo Philadelphia, un limone spremuto, pepe nero tritato un po’ grosso e un po’ di prezzemolo fresco per decorare. Un’altra versione e’ quella di mescolare, sempre con le mani, il pesce con il burro e con una grossa patata lessa e aggiungere sempre il limone, il pepe e il prezzemolo. Servitelo insieme a delle oatcakes di diversa finitura (grezze e fini).

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Ma il piatto che rappresenta la cucina scozzese e’ certamente l’haggis. Una vera bagpipe commestibile! L’haggis è un insaccato di interiora di pecora o anche di manzo (cuore, fegato e polmone), macinate insieme a cipolla, grasso di rognone, avena macinata, sale e spezie, mescolati con brodo e bollite tradizionalmente nello stomaco dell’animale per circa tre ore. Inutile dire che e’ buonissimo. Si compra gia’ cotto dal macellaio e richiede poi una seconda cottura di circa 50 minuti. Dal mio macellaio di fiducia, W.M. Christie in Bruntsfield a Edimburgo, vendono gli Haggis di Hornig, un produttore di West Calder a sud ovest di Edimburgo. Sono deliziosi!

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Molte ricette consigliano di bollire l’haggis o di scaldarlo in forno in una teglia con due dita di acqua. A me e’ stato consigliato dal macellaio di bucherellarlo con uno stecchino, avvolgerlo nella carta argentata e metterlo in una teglia in forno per circa 45/50 minuti. Resta morbido all’interno ma il budello (che non si mangia) resta croccante. L’haggis si mangia tagliando il budello con il coltello e svuotandolo con un cucchiaio. Si serve insieme a patate schiacciate (tatties) e rapa gialla schiacciata, che si chiama turnip (o neeps). Si accompagna ad un bicchiere di whisky, soprattutto nelle ricorrenze tradizionali come la Burn Supper, la notte del 25 gennaio per celebrare il poeta Robert Burns, che dedico’ una ode al piatto di interiora macinate. Il whisky richiederebbe un post a se stante, a me piace quello torbato che ricorda il legame tra terra e acqua. Se, come me, siete dei principianti del whisky vi consiglio la Compass box e i video di John Glaser, un grande artigiano del whisky.

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Per finire la cena scozzese abbiamo provato il Cranachan, un dolce a base di lamponi, panna, miele, avena tostata e whisky. Per prepararlo abbiamo iniziato tostando in una padella 4 cucchiai di avena. L’avena deve diventare marroncina, e bisogna mescolarla di tanto in tanto per circa 15 minuti. Nel frattempo si puo’ montare la panna liquida a cui si e’ aggiunto il whisky e il miele. Poi bisogna comporre in dei bicchieri da gelato la panna insieme ai lamponi, conservando i piu’ belli per la decorazione. Solo prima di servire si aggiunge l’avena tostata e i lamponi conservati.

Una serata in Scozia non si finisce senza una ballata di ceilidh, il miglior modo per digerire l’haggis!

 


Maria Garraffa

deaSono una ricercatrice, associata all’Istituto di Scienze del Linguaggio, ECLS dell’Università di Newcastle dove mi occupo di Sintassi e dei suoi meccanismi cognitivi, in adulti e bambini con disturbi del linguaggio. Ho studiato a Siena, al Centro di Studi cognitivi sul linguaggio, una piccola isola felice diretta dal Prof Luigi Rizzi dove ho sviluppato la mia tesi di dottorato (la trovate su amazon, ha una bella immagine di copertina!) e un test per misurare la comprensione di frasi. Mi interesso di arte e ho scritto testi sul Futurismo, sulla performance art, e su Fortunato Depero. Vivo ad Edimburgo con marito e due bimbe e da brava donnina siciliana fin da bambina sono stata messa ai fornelli e quindi ho sempre cucinato. Vorrei migliorare la mia cucina e cerco di imparare dai luoghi in cui mi capita di vivere. Adesso la Scozia!

 

Toad in the hole

Toad in the hole

Ingredienti (per 2 porzioni):

  • 100 grammi di farina
  • 2 uova
  • 4 salsicce
  • 1 cucchiaio di semi di senape
  • un bicchiere da cucina di latte
  • un bicchiere da cucina di birra ale
  • burro (per i più coraggiosi: strutto; per i dissennati: grasso d’oca)

Per l’accompagnamento (onion gravy):

  • una cipolla gialla
  • olio
  • brodo vegetale (100 ml.)
  • salsa Worchestershire
  • Sherry
  • amido di mais

L’arte culinaria si potrebbe chiamare l’arte dei nomi capricciosi e strani. Toad in the bole, rospo nella tana; così chiamasi questo lesso rifatto, il quale, come osserverete dalla ricetta, e come sentirete mangiandolo, se non è un piatto squisito sarebbe ingiuria dargli del rospo.

E’ addirittura Pellegrino Artusi, ne “La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene”, a presentare, come “Lesso rifatto all’inglese” (qui il pdf, la ricetta è a pagina 122) il Toad in the hole (non bole, come scrive Artusi), o, in italiano, rospo nella tana.  Il perché di questo nome bizzarro è, in effetti, un mistero anche da queste parti. La spiegazione più comune è che il nome si riferisca al fatto che il piatto somigli a un rospo che si è scavato una buca nel fango. Ora, io non ho mai visto dei rospi inglesi, ma dubito assomiglino a salsicce. D’altra parte, come si può’ ricavare anche dalla lettura dell’Artusi, la salsiccia e’ un’introduzione relativamente recente: tutte le ricette non-contemporanee indicano generalmente carne. 

Ecco quindi il contadino inglese che, nel medioevo, di fronte all’ordinaria esigenza di fare portata con i miseri avanzi dell’arrosto domenicale li incorpora in una sostanziosa, ma povera, pastella. Il perfetto comfort food nasce da un fortunato bilanciamento di povertà, sincerità e prodotti genuini. Forse. Ora, come tutti i lettori di cucina inglese per italiani sospettano, l’idea della gastronomia povera, tradizionale, di solito non è molto più di una fantasia rousseauiano-borghese e, purtroppo, la prima menzione del Toad in the hole si trova in un menù, datato 1769, del Thursday’s Club call’d the Royal Philosophers, non esattamente agricoltori o antesignani hippies.

La caratteristica principale del piatto e’, comunque, quella di infilare le salsicce in una pastella (batter, più simile allo Yorkshire pudding che alla pastella che uno si aspetterebbe, chessò, con fiori di zucca) e di cuocere tutto insieme. Io ho usato delle Lincolnshire sausages, aromatizzate alla salvia, di Ruby and White (che ho la fortuna di avere praticamente sotto casa). Per la ricetta, dopo un pomeriggio di ricerche, mi sono fidato del Guardian (il titolo “How to cook the perfect toad in the hole” lasciava ben sperare) e il risultato e’ stato abbastanza soddisfacente.

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Per cucinare il Toad in the hole, preparate prima la pastella. Sbattete a schiuma le uova, possibilmente con uno sbattitore. Poi incorporate il latte, la farina, la birra e un cucchiaio da cucina di semi di senape. Lasciate riposare per un quarto d’ora. Nel frattempo, scaldate prima in padella del burro (ma per fare le cose del bene dovreste usare almeno dello strutto o, come nel mio caso, del grasso d’oca che mi capitava di avere in frigorifero) e rosolate le salsicce fino a che prendano colore all’esterno.

A questo punto, scaldate il forno a 200°C e fate sciogliere in una teglia il burro (o il grasso d’oca, eccetera). Quando sarà molto caldo, togliete la teglia dal forno, appoggiate le salsicce e versate il liquido per la pastella. Sopravvissuti a questa operazione (che se avete fatto le cose per bene il grasso d’oca sfrigolerà assai), rimettete la teglia in forno e lasciate per venti/venticinque minuti, fino a che otterrete qualcosa di simile.

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L’accompagnamento classico del Toad in the hole è un onion gravy (una “riduzione di cipolla”?). Per preparare il gravy, tritate, anche grossolanamente, una cipolla e fatela appassire, facendola soffriggere a lungo, per circa 20 minuti, a fuoco prima alto e poi medio-basso. A questo punto aggiungete il brodo vegetale, e poi l’amido di mais, sciolto in acqua, fino a quando otterrete la consistenza desiderata. Incorporate con dello sherry e della salsa Worcestershire (che avete, sì, perché è essenziale per preparare il bloody mary) e lasciate amalgamare a fuoco basso per altri dieci minuti.

A proposito della salsa Worcestershire, la pagina italiana di wikipedia mi informa della curiosa storia per cui l’invenzione sarebbe andata così: un governatore inglese nel Bengala chiede a due farmacisti (Lea & Perrins, che ancora capeggiano sulla bottiglina) di preparare una salsa che aveva assaggiato in India ma, poiché il risultato è disgustoso, i due abbandonano l’intruglio in una botte.  Per qualche ragione lo assaggiano di nuovo dopo tre anni e lo scoprono delizioso e da allora (1837) il mondo intero se ne giova. Purtroppo la storia è troppo bella per essere vera, ma poiché a volte il rigore scientifico può lasciare il posto allo stupore del poeta, ecco come scopriamo che tra gli ingredienti si annoverano:

cipolle britanniche, aglio francese, acciughe sotto sale spagnole, cipolla scalogna olandese ed erbe aromatiche […] aceto di malto, tamarindo di Calcutta, chiodi di garofano del Madagascar, peperoncino rosso della Cina e melassa di canna da zucchero dei Caraibi.

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Per la pastella, e come accompagnamento, questa volta un’appropriata birra aleLA birra in Inghilterra. Molto in breve, le ale sono birre fermentate ad alta temperatura, risultano meno gasate e si bevono a temperatura ambiente. Non sono in genere, come mi aspettavo, più forti delle birre lager. O almeno questo è quello di cui cerco di convincermi.

Fishcake di sgombro affumicato con purè di piselli alla menta

Fishcake di sgombro affumicato con purè di piselli alla menta

Ingredienti (per 3 fishcakes):

  • 300 grammi di patate
  • 2 uova
  • 130 grammi di sgombro affumicato
  • salsa di rafano (3/4 cucchiai)
  • farina
  • sale/pepe
  • prezzemolo
  • erba cipollina
  • pangrattato
  • limone per condire

Per il puré di piselli alla menta:

  • 500 grammi di piselli
  • 1 o 2 porri
  • menta fresca
  • sale/pepe/burro

E’ ben noto che la cucina inglese non goda all’estero di altissima reputazione. Si dice che Voltaire abbia scritto che “In Francia c’è una sola religione e cento salse; in Inghilterra c’è una sola salsa e cento religioni”, anche se questo fa pensare non meno alla spocchia francese che alla scarsa creatività gastronomica inglese; o comunque ad una diversa scala di priorità. Più vicino a noi – mi scusi l’autore del Candido -, wikipedia attribuisce a Daniele Luttazzi l’aforisma Forse non tutti sanno che in Inghilterra il cannibalismo venne praticato fino a duemila anni fa. Quella fu anche l’ultima volta che in Inghilterra si trovò qualcosa di buono da mangiare“. Sebbene già nel 1945 nientemeno che George Orwell scrivesse un’accorata quanto poco convincente “In Defence of English Cooking“, non sembra che i locali ne abbiano un’opinione molto differente.

E’ giustificata questa reputazione? Qualcuno ha parlato, per il primo decennio di questo secolo, di “British food renaissance”. Questa ha prodotto, almeno secondo chi scrive, tre conseguenze: (1) che tutti i pub abbiano iniziato a servire anche (di solito pessimo) cibo “tradizionale” (prima, mi informano, erano solo crisps, e lo splendido adagio “eating cheating” testimonia la baldanza del periodo pre-rinascimentale) (2) che lo stesso sia avvenuto per alcuni ristoranti di alto livello (in questo caso: bene!) ed infine (3) un generale aumento della consapevolezza alimentare (che ha giovato principalmente a Jamie Oliver): alcuni addirittura affermano che gli inglesi abbiano cominciato a mangiare delle verdure.

Se gli effetti del rinascimento gastronomico sulla valorizzazione della cucina tradizionale sono dunque, in larga misura, ancora da sortirsi, le sue conseguenze possono fare ben sperare per il futuro. Inoltre, se non la paragoniamo a tradizioni gastronomiche come quella italiana (anche ad altre, in effetti…), la cucina inglese – o british, si veda l’about – ha, come spero di dimostrare d’ora in poi, una certa diversità regionale e una serie di preparazioni non poco interessanti. Ecco quindi una fishcake di sgombro affumicato con purè di piselli alla menta (smoked mackerel fishcake with minty mushy peas).

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Lo sgombro – o maccarello, per stare più vicini alla traduzione inglese – affumicato è, credo, ben poco conosciuto nella cucina italiana, ma è l’ingrediente principale del piatto in questione (e ricco di omega 3 eccetera). Fate bollire, in acqua salata, le patate, fino a quando saranno abbastanza morbide. Nel frattempo, tagliate grossolanamente l’erba cipollina e  il prezzemolo, e sbattete le uova. Quando le patate sono pronte, schiacciatele e mischiatele in una scodella con le erbe, metà dell’uovo sbattuto, e aggiungete le sgombro, semplicemente raschiandolo dalla pelle con una forchetta. Aggiungete la salsa di rafano (in Inghilterra, l’horseradish sauce è molto popolare, come in alcuni paesi dell’Est europeo. In Italia è più diffusa nel Triveneto, di solito chiamata salsa di cren) e aggiustate di pepe. Il sale non è necessario, in quanto lo sgombro affumicato è già salato di per sé. Mescolate, non troppo energicamente: l’idea è che lo sgombro rimanga in pezzi distinguibili al palato e non si riduca in poltiglia.

A questo punto, aiutandovi con della farina, create delle fishcakes della forma che più vi aggrada (io tendo verso la polpetta, ma potete essere più “cilindrici” se preferite: non credo che, in ogni caso, faccia molta differenza) e dopo averle immerse nell’uovo sbattuto restante, passatele con il pangrattato. Lasciatele riposare in frigorifero per una mezz’ora. Certo, questo è eterodosso, ma ho poi cotto le fishcakes in forno a 200°C, per circa 30 minuti, girandole a metà cottura, senza condimento, su una teglia con carta da forno. (Erano ottime, ma nessuno vi impedisce di seguire la Tradizione e fare sciogliere il burro in padella e friggerle 5 minuti per lato).

Nel frattempo, preparate un classico della cucina inglese, il purè di piselli alla menta. Preparate un soffritto leggero con i porri (o dello scalogno) e passateci poi i piselli per qualche minuto. Quando pronti, versate il tutto in un frullatore e aggiungete abbondanti foglie di menta fresca. Aggiustate di sale e pepe e aggiungete burro quanto basta per ottenere la consistenza desiderata. A questo punto potete servire il tutto, accompagnando le fishcakes, come d’uso, con del succo di limone.

Una nota sul purè di piselli alla menta: la ricetta classica prevede l’uso dei marrowfat peas che, se capisco bene, sono la stessa cosa dei piselli “normali” (qui di solito chiamati garden green peas) con l’unica differenza che non vengono colti in primavera, ma lasciati sulla pianta fino, appunto, a fine estate. Piatto tradizionale in tutto il Regno Unito, ma soprattutto nel nord d’Inghilterra e in Scozia, il purè di piselli è l’accompagnamento classico del fish and chips – la menta pare invece una introduzione recente per i palati raffinati del sud. Encomiabile che ci si riferisca a volte ai mushy peas come “Yorkshire caviar” (questa è per te, Voltaire!).

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Da Corks of Cotham mi hanno in sostanza detto che nessun inglese, dopo la food renaissance, berrebbe della birra con una fishcake, per cui mi hanno affibbiato un Vinho Verde Raza 2012. Non così cattivo da non finirlo durante la preparazione e la cena. E: sì, un minion ci guarda dalla cucina mentre ceniamo.